jAy_Peace
06-01-2009, 11:39 PM
Tháng ba có nhiều chuyện để nói, riêng con ếch tháng ba đã trở thành như một biểu tượng của đồng quê. Thực ra, ếch mùa nào cũng có, nhưng vì sao người ta lại nói "ếch tháng ba…"? Hẳn có căn nguyên.
Ở quê tôi miền Trung, sau những ngày giêng hai, đồng lúa đã bắt đầu chín vàng và nhà nông chuẩn bị mùa gặt tháng ba. Thường khi lúa chuyển vàng chắc hạt, nông dân tháo nước ra khỏi ruộng để ruộng tự khô thu hoạch lúa cho dễ dàng. Nước khô các loài tôm cua, cá nhỏ phơi mình trong những ô nước nhỏ còn sót lại trên mặt ruộng. Đây là dịp các chú ếch khỏi phải đi tìm kiếm mồi đâu xa cũng tha hồ có cái ăn đầy bụng, mà lại là những món ngon, đầy dưỡng chất cả. Các chú ếch lâu nay ở các ao hồ kênh rạch kéo nhau lên ruộng kiếm mồi cua cá, cào cào, châu chấu… chẳng mấy chốc được "vỗ béo tăng cân hẳn…". Ăn no, nhiều chú ếch không quay lại ao hồ, mà đùn hang ngay trên mặt ruộng. Vì vậy, khi bà con nông dân gặt lúa thường bắt được những chú "ếch đùn" béo trục béo tròn. Sau buổi gặt trên đòn gánh lúa tòn teng vài ba chú ếch đùn là hứa hẹn bữa cơm trưa với món canh ếch đu đủ "tuyệt chiêu". Nhờ dồi dào mồi sống, con ếch không chỉ mập mạp mà thịt trở nên thơm ngon hơn. Giống như thịt gà, nhưng thịt ếch nhỏ thớ, màu thịt trắng ngọt ngon hơn nhờ mang hương vị của loài lương cư.
Với lũ trẻ mục đồng chúng tôi, tháng ba mùa gặt là cả một niềm vui vì đồng ruộng đã gặt xong trống trơn, trâu bò tha hồ gặm cỏ, không còn phải chăn dắt gò bó trên những khu gò chật hẹp. Chúng tôi họp nhau lại, mỗi đứa mang một chiếc đụt (giỏ tre) cùng "hành quân" qua những thửa ruộng vừa thu hoạch xong để bắt ếch đùn. Bắt ếch đùn không khó, vì con ếch từ kênh rạch lên ruộng ở tạm bợ nên chỉ đùn một chiếc hang "dã chiến" trên mặt ruộng dễ nhận ra và gặp chỉ cần dùng tay moi đất lên là bắt được. Sau mỗi ngày chăn bò, mỗi đứa có thêm vài chục con ếch đem về bỏ rộng vô chum chờ phiên chợ mẹ đem bán, kiếm được vài ba chục bạc lẻ là mừng lắm rồi. Nhưng rồi, mùa bắt ếch đùn qua mau, khi nông dân nhanh chóng cày ải ruộng để phơi đất cho vụ mùa sau. Họ hàng nhà ếch cũng dần cạn mồi tươi và kéo nhau trở lại ao hồ, bầu mương. Việc bắt ếch không còn dễ dàng cho bọn trẻ chúng tôi làm được, mà dành cho những tay "sát ếch" lão luyện, có nghề. Lúc này, ếch đã tìm được nơi trú ngụ trong các lùm cỏ cây rậm rạp, hoặc chui vô hang sâu. Dân bắt ếch chuyên nghiệp dò theo dấu vết tìm đào những hang ếch có lượng ếch ở nhiều, có khi bắt được vài ba chục con trong một hang. Chuyện kể rằng có những hang ếch hàng trăm con, đó là những hang ếch do rắn mai gầm nuôi. Mai gầm dụ ếch vào trong hang và mỗi lần ếch ra ngoài rắn chỉ ăn nhớt của ếch. Bắt những hang ếch như thế này không dễ, người bắt có thể bị rắn cắn chết nếu không thoa một loại thuốc vào tay, thuốc này kỵ rắn, con rắn chỉ nằm im không động đậy.
http://img411.imageshack.us/img411/4932/echlamthitzp7.jpghttp://img206.imageshack.us/img206/7161/echtambotchiened7.jpg
Tháng ba đi qua, đồng ruộng quê tôi vào vụ mới, nông dân lo tháo nước vào ruộng để cày bừa gieo sạ, các dòng kênh, thửa ruộng ngập nước…đêm đêm vang tiếng ếch a, ếch ộp…. Nhưng nay mùa bắt ếch cũng không còn. Nếu có còn thì chỉ có dăm ba người đêm đêm lội trên các cánh đồng dùng đèn pin để soi ếch, lượng ếch bắt được cũng khá nhiều, nhưng đó chỉ thuần túy bắt ếch để bán nên kém phần thi vị.
Ếch nấu cháo, ếch xào sả, ếch tẩm bột, ếch nấu canh… món nào cũng ngon và bổ. Ngày nay, do tập quán canh tác thay đổi, đồng ruộng bị nhiễm chất hóa học, ếch không còn sống nhiều, nhưng dù đi đâu ở đâu đêm nằm nghe tiếng ếch kêu, lòng tôi không khỏi không trở về những ngày thơ ấu mang đụt đi bắt ếch trên cánh đồng tháng ba mùa gặt…
Hữu Vinh
Chim mía Phú Phong
Trong đồng mía bạt ngàn của đất Phú Phong, huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định có một loài chim nhỏ, cư trú từng đàn. Người ta gọi đó là chim mía Phú Phong. Thịt chim mía thơm và ngọt, có thể nướng hoặc rán, nhâm nhi cùng rượu Bàu Đá thì tuyệt.
Ai về Kiên Mỹ, Phú Phong
Ăn con chim mía thỏa lòng ước ao
Huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định có thị trấn Phú Phong, là quê hương của Quang Trung Nguyễn Huệ. Đây thuộc Tây Sơn hạ đạo, một vùng trung du bán sơn địa, với lưu vực sông Côn từ xưa bạt ngàn đồng mía. Trong đồng mía ấy có một loài chim nhỏ hơn con se sẻ, cư trú từng đàn trong đám lá mía, mỗi đàn đông tới cả ngàn con.
Muốn đánh bắt chim mía, người ta dùng cái trủ như tấm lưới, căng suốt bờ ruộng cao hơn ngọn mía , cầm sào dài đập vào lá mía, rung đuổi chim, cứ thế chúng chuyền dần vào trủ. Những chú chim mía béo tròn sau khi vặt lông, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, còn lại như một miếng thịt nạc rửa sạch, mổ moi ruột rồi ướp gia vị gồm muối hạt giã nhỏ với ớt, hành, hạt tiêu, thêm ít bột ngọt.
Món ngon nhất là nướng và rô-ti. Nướng thì mổ banh chim, ướp gia vị rồi ép vào cặp đưa trên lò than hồng. Lật vài lượt, mỡ chảy ra xèo xèo thơm lừng cả xóm. Chim rô ti thì thả vào chảo dầu đậu phụng vừa sôi, chỉ mươi phút là chim vàng rộm, xương thịt giòn tan. Những chú chim xếp ra đĩa, rắc lên trên ít hạt vừng rang cho đẹp mắt là có thể thưởng thức. Chim mía mà có rượu Bàu Đá nhâm nhi thì cứ gọi là đệ nhất anh hào. Thịt chim mía thơm mà ngọt đầm, đậm đà hương vị.
Những người sành chim mía, thường chọn những con đầu nhỏ, mỏ ngắn, nếu không tinh sẽ nhầm chim áo giá (áo đà) là loại chim đầu to, mỏ dài, thịt nhạt đánh lừa du khách, vì loại chim này không ngon.
Đồng mía Tây Sơn - Phú Phong ngút ngát xanh, là chỗ cho chim mía ngày càng nảy nở sinh sôi đãi mời du khách gần xa.
http://img206.imageshack.us/img206/57/cacmonchimsv3.jpghttp://img206.imageshack.us/img206/57/cacmonchimsv3.jpg
Nguyễn Văn Chương
Món thưng Bình Định
Người Bình Định rất thích ăn bánh tráng cuốn, cái gì cũng cuốn được, từ thịt heo luộc, cá hấp, cho đến chả nướng. Đấy là những món cuốn ngày thường. Ba bữa Tết người ta hay cuốn bánh tráng với thịt "thưng". Thưng là gọi theo người miền trung, chứ các nơi khác người ta đâu có gọi vậy. Món này có cách ướp hơi giống với món rô ti.
Ngày Tết ở đây - dù là thành thị hay nông thôn - nhà nào cũng phải có cho được món thịt thưng. Nhà đông người và không đến nỗi eo hẹp, thì thưng vài ba ký. Nhà ít người thì một, hai ký. Nhà nghèo thì nửa ký... Có chảo thịt thưng, có ràng bánh tráng mới ra cái Tết.
Thịt heo để thưng, có thể lựa mua phần đùi hoặc là ba chỉ. Tùy theo ý thích mỗi nhà. Còn thịt bò thì nên mua phần bắp. Thịt mua về cắt dọc ra thành những miếng vừa phải, bề ngang cỡ vài phân. Cả heo và bò đều phải luộc sơ qua rồi ướp. Nhớ ướp và thưng riêng. Thịt heo thì ướp với hành - tỏi giã, tiêu, nước mắm ngon, xì dầu và chút đường. Thịt bò thì cùng những gia vị nói trên, thêm sả, gừng giã nhỏ. Trong thời gian ướp độ vài tiếng đồng hồ, thỉnh thoảng lật từng miếng thịt cho độ thấm tháp được đều nhau. Sau đó bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào. Dầu nóng lần lượt bỏ từng miếng thịt vào và hạ lửa nhỏ. Rồi cứ một chặp lại lật, và múc nước ướp, rưới đều lên những miếng thịt. Cứ như thế cho tới khi nước ướp đã hết và nước ở trong chảo thưng, chỉ còn xâm xấp. Miếng thịt săn lại, vàng ươm và khắp cả nhà sực mùi thơm của... "thưng" thì xong. Những ngày đầu năm mọi người trong gia đình thường đi chúc Tết, đi chơi và tiện lợi biết bao, khi về tới nhà, hâm lại chảo thịt thưng xắt ra một, hai đĩa, rồi nhặt một ít xà lách, rau thơm có sẵn, cắt dưa leo xong nhúng bánh tráng và ... ăn. Cái món này thường rất ngon miệng nhưng ăn no quá, lại khó tiêu.
Bên cạnh thịt heo và thịt bò thưng để cuốn bánh tráng, ở đây người ta còn thưng gan, tai, bao tử, lưỡi heo... để lai rai cùng người thân, bạn bè, trong mấy bữa đầu xuân. Cách làm vẫn tương tự như vậy. Có khác chăng là người ta thường ăn kèm với đồ chua ngọt. Cũng xin nói rõ: Đồ chua ngọt gồm có su, cà-rốt, kiệu... làm sạch, phơi héo, ngâm với dấm - đường, khoảng vài ngày là ăn được.
Mỗi loại thưng có một kiểu ngon khác nhau. Chẳng hạn: Gan heo thì vừa béo, vừa bùi. Bao tử thì ngon ở độ dai. Tai heo thì ngon ở cái dòn... Nhưng tóm lại, đó là những thứ mồi vô cùng hấp dẫn và rất đặc trưng cho quê hương miền trung. Gần tới Tết, các ông chồng ở đây thường nhắc các bà vợ, bằng những ngôn ngữ rất ư là... nhỏ nhẹ và không kém phần... ngọt ngào: "Nhớ làm ít chua ngọt, nghe mình. Mà có chua ngọt, sao thiếu đồ thưng được em há". Phải nhỏ, ngọt... vợ nghe mới êm tai, mới chịu mở bóp, đi chợ và xắn tay áo lên làm. Còn chồng, mắc gì mà không đi mua vài lít rượu Bầu Đá, để sẵn đó chờ Tết, chờ bằng hữu tới nhà lai rai. Và thuận vợ, thuận chồng như vậy, thì chắc hẳn rượu sẽ ngót hơn, mồi sẽ bắt hơn, những sum họp ngày Tết sẽ hạnh phúc hơn.
Thế nên món thưng đã, đang và sẽ còn xuất hiện nơi mỗi ngôi nhà miền trung khi Tết tới.
Bún tôm Trà Ổ
Trà Ổ là một trong những đầm nước ngọt lớn nhất tỉnh Bình Định. Người dân ở đây sống bằng nghề làm ruộng và đánh bắt thủy sản. Nhờ nghề này mà ở Phù Mỹ có món bún tôm Trà Ổ nổi tiếng.
Món bún tôm Trà Ổ độc đáo ở chỗ sợi bún được chế biến ngay tại chỗ, tô bún có vị ngọt đậm đà của tôm tươi, vị giòn tan của bánh tráng nướng.
Nét đặc trưng của bún tôm Trà Ổ, trước hết là ở cách làm bún. Bún không phải làm sẵn bán ở chợ, hay được mua ở các lò bún nổi tiếng. Người bán bún tôm chế biến sợi bún ngay tại chỗ. Khi có khách vào, chủ quán mới bắt đầu ép bột gạo đã xay sẵn, xong hấp trong nồi nước đang sôi. Sợi bún rất nhỏ, mềm và trắng muốt. Tôm dùng làm bún là những con tôm sinh sản tự nhiên, còn sống, được đánh bắt từ đầm Trà Ổ (còn gọi là đầm Châu Trúc). Con tôm trông rất bụ bẫm, nhưng thịt tôm lại săn chắc, và rất ngọt.
http://img522.imageshack.us/img522/5572/buntomqw9.jpghttp://img522.imageshack.us/img522/5572/buntomqw9.jpg
Tô bún tôm Trà Ổ có hương vị rất đặc biệt. Đầu tiên, người ta giã nhuyễn tôm sống đã lột vỏ, nhúng qua vào nồi nước đang sôi rồi cho bún vào tô, chế nước xáo bún vào, rắc một ít tiêu bột, một ít bột ngọt, một ít hành hương. Thế là đã có ngay một tô bún tôm nóng hổi, tỏa hương thơm rất hấp dẫn. Thường thì bún tôm được ăn kèm với bánh tráng gạo nướng. Nhiều người mới ăn lần đầu chưa thấy thích, nhưng ăn nhiều lần thì nghiện lúc nào không hay. Nghiện vì chất ngọt của nước xáo bún, của mùi hành hương thơm ngát và nghiện luôn cả cái giá rất bình dân của nó-chỉ khoảng từ 1.500 - 2.000 đồng/1 tô, cộng thêm chiếc bánh tráng nướng nho nhỏ. Bún tôm là món điểm tâm buổi sáng rất độc đáo chỉ có ở một vài vùng quê thuộc huyện Phù Mỹ, tỉnh Bình Định. Cái độc đáo của bún tôm ở đây phải kể đến khâu làm bún. Trong khi chờ đợi, thực khách được chứng kiến cảnh người bán bún ép sợi bún chảy vào nồi nước đang sôi sùng sục trên bếp lửa hồng. Sợi bún gặp nước sôi liền chuyển sang mầu trong là chín tới.
Đi từ thị trấn Phù Mỹ ra đến Mỹ Châu đều có bán đặc sản bún tôm. Những quán bún tôm thường đơn giản nhưng lúc nào cũng đông khách, nhất là vào sáng sớm.
Cử Đúp
Ốc đồng
Người dân Bình Định đã biết tận dụng môi trường tự nhiên để tạo ra cho mình nhiều món ăn đặc sắc, trong đó có món ốc đồng. Một món ăn không những giàu đạm, giàu chất bổ dưỡng, mà còn giàu hương vị quê hương, ví như chùm khế ngọt, cánh cò bay.
Có hàng chục loại ốc như ốc bươu, ốc mít, ốc đá, ốc vặn... sinh ra từ đồng ruộng quê nhà. Ốc luộc là món bình dân nhất. Ngon hơn cả là loại ốc mít, loại ốc có màu vàng óng và nhỏ hơn loại ốc bươu một chút. Thế nhưng nhiều người lại thích ngồi mút loại ốc đá. Thật thú vị khi những ngày gió heo may se se lạnh thổi về cùng với mưa bụi chuyển mùa được ngồi bên đĩa ốc nóng hổi, vừa thổi vừa ăn. Cái nóng của ốc, của gừng, của ớt quả làm cho người ăn xuýt xoa, cay chảy cả nước mắt mà vẫn thấy say mê.
http://img403.imageshack.us/img403/5670/bunoc1ve1.jpghttp://img403.imageshack.us/img403/5670/bunoc1ve1.jpg
Người ta đã dùng món ốc này để làm bún ốc. Hiện nay ở Quy Nhơn đã có một số điểm bán bún ốc rất ngon và hương vị đậm đà của món bún ốc đã đi vào lòng người. Ốc mua về ngâm nước gạo trước độ một ngày cho sạch (theo kinh nghiệm dân gian, người ta ăn ốc vào tuần trăng thì ốc sẽ béo và ngon hơn). Vớt ra cạy miệng khêu lấy ruột, xong bóp muối rửa sạch bằng nước nóng cho hết nhớt rồi đem ướp gia vị, xào ốc phi với hành tỏi riêng vì ốc rất nhanh chín, để lâu sẽ dai. Chuẩn bị nồi nước lèo thật ngon để khi cho bún vào bát thì bỏ thêm ốc vào.
Bây giờ, món ốc đã trở thành đặc sản như: ốc nhồi thịt, ốc hấp lá gừng… Nhưng nếu bạn muốn ăn món ốc đích thực, xin mời hãy về Bình Định. Ở TP Quy Nhơn có hẳn một "phố ốc" trên đường Mai Xuân Thưởng, tha hồ cho bạn lựa chọn.
Mỹ Nhung
Lá dang
Lá dang thuộc thuộc giống dây leo. Lá hình bầu dục, to bằng ngón chân cái người lớn, mặt lá láng, có vị chua khá hấp dẫn. Vào Hầm Hô (Tây Sơn), mấy ai quên đi cái thú ăn cá nướng cuốn với lá dang, rau rừng.
Cá sông tươi rói cỡ 3 ngón tay nướng vàng ươm, cuốn nguyên con với bánh tráng, lá dang, rau rừng phơi héo chấm nước mắm nhai rau ráu thật khoái khẩu. Vừa ăn vừa nhâm nhi lai rai vài ly rượu đế, ngồi rung đùi nhìn cảnh rừng núi, sông nước khi hoàng hôn buông xuống quả là tiên vậy! Ốc ở Hầm Hô rất nhiều và to, bà con tha hồ bắt, không phải mua. Ông bạn tôi có mấy câu thơ khá vui:
Lá dang, ốc đá khỏi mua
Đem về nấu bát canh chua tặng chàng
Thật là mộc mạc, giản dị mà thấm đượm tình cảm của người dân quê nghèo rất dễ thương.
Ở Bình Định nhất là ở Tây Sơn có món gié bò nấu với lá dang khá độc đáo. Có thể nói, gié bò không nấu với lá dang coi như bất thành gié. Người ta lấy toàn bộ các thứ ngon nhất trong cơ thể con vật như: gié, gan, tim, cật, sụn, thịt thăn, đem nấu với lá dang ngon và bổ tuyệt vời, vừa ngọt, vừa béo, vừa bùi, vừa đắng, vừa chua trên đầu lưỡi khá thú vị.
Tôi có người cháu ruột kêu tôi bằng chú. Sau năm 1975, cháu tôi sang Mỹ theo gia đình vợ và định cư bên đó, hiện nay là chủ một tiệm ăn lớn ở bang California. Thế mà cháu tôi vẫn nhớ lá dang ở quê nhà, viết thơ về nhờ mẹ mua lá dang phơi khô làm bột gửi sang để dành ăn dần.
Mong sao lá dang quê tôi được phát triển trên khắp mọi miền của đất nước để đi đâu tôi cũng thấy dáng dấp của quê nhà. Và dần dần bà con Nam Bắc cũng như nhân dân quê tôi thưởng thức món gié bò nấu với lá dang, cá sông nướng cuốn với lá dang, rau rừng, ốc đá.
Lươn - hương vị đồng quê
Sau mùa gặt, đồng ruộng chỉ còn trơ lại những gốc rạ. Nước ở các suối, ao, hồ bắt đầu cạn dần. Dưới ánh nắng cháy da, mùi bùn non trên những thửa ruộng bốc lên hăng hắc. Đấy cũng là mùa chúng tôi đi bắt cá, cua, lươn, ốc. Nhưng thích nhất vẫn là bắt lươn vì thịt lươn ăn rất ngon và hiếm.
Dọc theo bờ ruộng, con mương sẽ thấy những miệng hang to, nhỏ đủ cỡ. Nếu là một tay bắt lươn chuyên nghiệp, chỉ thò tay vào hang một thoáng thôi khi rút tay ra khỏi hang sẽ có một chú cá lóc trốn nắng hoặc vài ba chú cua, còn hên thì sẽ có một chú lươn béo nục. Còn xui không chừng sẽ gặp một chú rắn nước ngọ nguậy cũng đủ hết hồn. Còn nếu tay nghề thuộc loại tầm thường thì chỉ nhờ vào các ống trúm mà thôi.
Bỏ vào trúm một ít tép rang hoặc một con cá ươn đã dậy mùi, đậy nan tre lại rồi đặt đầu ống ngay cửa miệng hang. Lươn rất háu ăn, ngửi thấy mùi là tự động tìm đường chui vô trúm. Lúc ấy chỉ việc đem lươn về đổ vô đống tro bếp, vuốt cho sạch nhớt sau đó đem rửa lại với dấm cho sạch. Xong mổ bụng lấy hết ruột, để cho ráo nước.
http://img407.imageshack.us/img407/6215/canhchualuonghs4.jpghttp://img407.imageshack.us/img407/6215/canhchualuonghs4.jpg
Lươn có thể chế biến thành nhiều món. Nếu sang thì làm lươn um, lươn chiên giòn, lươn băm xúc bánh tráng, lươn nướng, lươn dồn thịt, chả lươn... Còn đơn giản hơn chỉ cần sả ớt, cà ri, hành tỏi, ướp với lươn cắt khúc cỡ bằng đốt ngón tay, xào chín, bạn cho thêm rau om thái nhuyễn, đậu phộng rang giã bể rải lên mặt.
Đấy là món lươn xào lăn. Còn nếu muốn nấu canh chua lươn thì cần chuẩn bị một cái bắp chuối. Lươn xắt từng khúc khoảng 10 cm, bắc nồi mỡ cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vào xào sơ cho thấm gia vị rồi vớt lươn ra tô. Cà chua thái bỏ vào nồi, nước me dầm lược sạch cho vào nấu sôi. Thêm vài lát ớt, ngò gai, hành, rau om. Bên mâm cơm nóng, với đĩa lươn xào lăn thơm lựng, tô canh chua bốc khói, bạn đã có một bữa cơm ngon miệng rồi.
Còn món lẩu lươn cũng cách nấu như canh chua rồi xếp vào lẩu quạt than cho hồng, hoặc nếu có bếp ga loại mi-ni thì càng tiện. Lẩu sôi, nhúng rau đắng, cần nước, trộn chung với cây chuối hột bào, rồi ăn với bún.
Cứ thử tưởng tượng xem! Ngoài trời đang mưa, cả nhà ngồi quây quần bên lẩu lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác thật đầm ấm và hạnh phúc biết chừng nào!
Gỏi bò khô
Gỏi là món ăn vừa dân dã vừa cao sang. Nó hiện hữu khắp mọi nơi, từ mâm cao cỗ đầy, nhà hàng, khách sạn đến cả vỉa hè nơi buôn thúng bán bưng. Có rất nhiều loại gỏi nhưng dường như gỏi thịt bò khô vẫn được nhiều người ưa chuộng.
Ngày xưa, khi còn cắp sách đi học, đứa trẻ nào mà chẳng tròn mắt, thèm thuồng trước chiếc xe đẩy của người bán hàng rong. Chỉ hai hoặc năm trăm đồng là được một dĩa gỏi ngon lành. Vài sợi đu đủ bào mỏng tanh, trắng xanh, lớt phớt vài miếng thịt bò khô, gan khô…, vài hạt đậu phộng rang, chút nước dấm chua, cay màu đo đỏ cũng đủ để cả bọn nhớ mãi không quên.
Tưởng món gỏi bò khô chua cay, ngọt ngọt chỉ là kỷ niệm thuở thiếu thời, nhưng càng ngày nó càng phổ biến và nhân rộng hơn món ăn bình dân này. Gỏi bây giờ rất nhiều khúc biến tấu khác nhau từ gỏi mực xoài, gỏi tôm với khế chua, gỏi cá chẽm với cốc, gỏi cá diếc…, nhưng không hiểu vì sao gỏi đu đủ với thịt bò khô vẫn là món khoái khẩu của nhiều người.
Những người sành ăn gỏi bò khô thường gọi nhiều miếng gan khô hấp dẫn bằng vị bùi bùi, người lại thích nhai nhóp nhép miếng gân vừa dai lại vừa béo. Dăm lá rau răm, vài mẩu bánh tráng tôm, một mẩu chả ram, vài miếng thịt bò khô, gân, gan… rồi xịt vào thứ dấm chua ngọt lẫn chút xíu vị mặn, điểm thêm thìa ớt tương đỏ ngời là hoàn thành một dĩa gỏi thơm ngon.
Hàng gỏi là nơi "ăn hàng" của các bà, các cô, các chị, là mồi đưa cay của quý ông. Hàng gỏi nổi tiếng trước đây ở góc biển đường Nguyễn Huệ, đối diện trường THPT Trưng Vương (Trường Nữ Trung học cũ). Thời gian gần đây, lại nổi lên hàng gỏi ở ngã tư đường Phan Đình Phùng - Bạch Đằng. Dĩ nhiên, gỏi vẫn ngự trị trên hè đường lẫn trong quán "ăn hàng" dọc các đường Mai Xuân Thưởng, Ngô Mây… Từ nhiều năm nay, nhiều người vẫn nhớ mãi tiếng nhịp gõ chiếc kéo cắt thịt bò khô lách cách của cụ bà mà họ vẫn quen gọi là bà O ở đường Bạch Đằng (Quy Nhơn). Không cần rao giòn giã như các món ăn khác, bà vừa đẩy xe gỏi, vừa lách cách tiếng kéo là đủ hút lũ nhỏ bám theo đòi mua rồi. Giờ đây, không còn tiếng kéo rao quen thuộc, những người bán gỏi bò khô đã ngồi tập trung, nhưng có lẽ tiếng kéo ấy cũng như món gỏi bò khô sẽ theo mãi với mọi người.
H.Y
Canh bí đỏ, nước dừa
Bình Định là vùng đất trồng dừa, nhiều nhất là ở Hoài Nhơn. Từ những quả dừa, đã ra đời nhiều sản phẩm như: dầu dừa, bánh tráng nước dừa, kẹo dừa… Và người Bình Định còn đưa dừa vào chế biến món ăn hàng ngày. Đó là canh bí đỏ nấu với nước dừa.
http://img403.imageshack.us/img403/59/bunocre4.jpghttp://img403.imageshack.us/img403/59/bunocre4.jpg
Để có được xoong canh bí đỏ nước dừa thật ngon, thì phải chọn quả dừa già, đập bể rồi cạy lấy cơm dừa, rửa sạch, dùng bàn mài để mài. Dừa mài xong, cho vào khoảng nửa tô nước âm ấm dùng khăn vắt lấy nước cốt. Sau đó, tiếp tục cho nước lã vào dừa vắt lấy nước hai, nước ba (còn gọi là nước giảo). Tùy theo lượng người ăn mà vắt lấy nước giảo nhiều hay ít. Chọn bí đỏ hai da (loại bùi) gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng cỡ bằng hai ngón tay, cho vào xoong đổ nước dừa giảo vào nấu. Một nồi canh bí đỏ nước dừa ngon khi nấu bí vừa chín tới, nhớ là nêm muối chứ không được nêm nước mắm và cho vào khoảng 1 muỗng đường đen. Mít chín (loại mít ráo) bỏ vỏ, xơ và hột, tách riêng từng múi, xé làm hai hoặc làm ba cho vào xoong canh, đồng thời thêm vào đó một ít bún tươi hoặc bún song thần. Trước khi nhắc ra khỏi lò, đổ tô nước cốt dừa vào khuấy đều, thế là đã có một xoong canh bí đỏ, nước dừa như ý. Nhìn vào xoong canh ta thấy nổi lên màu trắng đục của nước cốt dừa hòa lẫn vào màu vàng của bí chín trông thật hấp dẫn. Múc canh ra tô, ăn nóng với cơm hoặc ăn canh không cũng được.
Đơn giản và dân dã như vậy nhưng khi ăn, ta cảm nhận được vị bùi của bí, vị béo ngọt của dừa, mùi thơm của mít chín, tất cả tạo thành một hương vị khó quên. Ai đã từng đến Hoài Nhơn, thế nào cũng được gia chủ mời ăn món canh bí đỏ nấu với nước dừa, tuy đơn sơ nhưng thắm đượm tình người xứ dừa.
Phước Lộc
Cơm trái dừa Bình Định
Công đâu công uổng công thừa
Công đâu xách nước tưới dừa Tam Quan
Câu ca dao trên nói rằng: Tam Quan (Hoài Nhơn - Bình Định) là xứ nhiều dừa. Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm dừa.
Trong ẩm thực cung đình xưa kia, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ.
Khi món ăn này ra khỏi cung đình, trở thành phổ biến, người ta chọn trái dừa xiêm lớn hơn vì ngoài mục đích thưởng thức ra, còn dùng để ăn cho đủ no. Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xường, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.
Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
Thùy Dung
Bánh căn
Bánh căn rẻ tiền, lạ miệng, rất hợp với túi tiền của người lao động. Giá một đĩa bánh chỉ bằng giá một tô phở bình thường, nhưng hương vị lại đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến ăn no bụng.
Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột lỏng cũng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon, người làm bánh còn bỏ thêm vào lá hành hay lá hẹ thái nhỏ.
Khuôn đổ bánh giống như chiếc trã rang làm bằng đất nung chín, trên mặt có khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung.
Khuôn bánh đặt lên lò than hồng. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người làm bánh dùng cây que có quấn bông thấm dầu phụng hay mỡ heo thoa lên mặt khuôn để cho bánh lúc chín dễ bóc ra, không bị dính.
Người thợ bánh cầm chiếc gáo múc bột đổ vào khuôn và đậy kín nắp lại. Chờ chừng đôi, ba phút là bánh chín. Khuôn nào bánh chín trước thì vớt ra trước, khuôn nào bánh chín sau thì vớt ra sau, cứ thế mà tuần tự, xoay vần trong 9 chiếc khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon nhưng đừng để già lửa quá bánh sẽ bị cháy sém hoặc để lửa yếu cũng sẽ làm cho mặt bánh chai lì mất ngon. Người làm bánh vừa múc bột đổ vào khuôn vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.
Thường thường, người ta dùng nước cá có pha chế thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm nấu với nước đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, phi dầu phụng, ớt và chanh tươi vào. Nhưng cái ngon còn tùy thuộc vào một phần các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách...
Trước khi ăn, phải rải rau sống lên đĩa bánh, cho nước chan vào xăm xắp rồi trộn đều. Khách vừa ăn vừa húp nước chan, cứ thoải mái "vào trận". Nếu cảm thấy chưa hài lòng, khách sẽ được người bán "chiếu cố" điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị.
Thùy Dung
http://cuongde.netfirms.com/images/BDbanhhoi.jpg
Bánh hỏi Bình Định
Bánh hỏi được làm từ gạo, ăn với lá hẹ, nước chấm đủ vị chua, cay, mặn ngọt; ăn vừa ngon, vừa bổ, có thể ăn no thay cơm. Đây là món đặc sản của Bình Định mà cả người nông thôn và thành thị đều ưa chuộng.
Bánh hỏi - cái tên gọi thật ngộ nghĩnh, mới nghe qua thấy là lạ, nó là loại bánh được xếp vào hàng đặc sản nổi tiếng của Bình Định. Người người, nhà nhà ở đây rất ưa chuộng, món ăn bình thường, đơn giản mà ngon miệng ấy. Nhiều nơi ở Bình Định có các cơ sở làm bánh hỏi, và nhiều hàng quán mọc lên tự bao đời chỉ chuyên bán bánh hỏi. Dân phố thì có thói quen dùng bánh hỏi vào bữa điểm tâm buổi sáng trước khi bắt đầu công việc mới. Còn dân vùng thôn quê ở Bình Định thường dùng bánh hỏi vào bữa giữa buổi (gọi là nửa buổi và xế).
Bánh hỏi được làm từ gạo ngon, thơm, trắng nhất. Sợi bánh nhỏ li ti như sợi râu bắp (ngô). Nó được những đôi tay khéo léo làm thành những thếp mỏng, hình chữ nhật, dài bằng hai ngón tay. Để bánh mịn, mềm, các sợi bánh không dính chụm vào nhau thì khâu nhồi bột phải thật kỹ và khâu bắc thành từng thếp trên vỉa tre phải nhanh và khéo.
Bánh hỏi rất hợp với lá hẹ. Ăn bánh mà không có lá hẹ thì mất một phần vị ngon. Hẹ tươi thái mỏng rắc lên bánh, dùng dầu (mỡ) phi thơm quệt một lớp thật mỏng lên từng thếp bánh để lá hẹ dính kết, không bị rơi ra. Nước chấm pha khéo cùng đường đen (đường kết tinh), vắt chanh, thêm một vài lát ớt đỏ tươi, tạo nên vị chua chua, ngọt ngọt, hòa cùng vị mặn của nước chấm, và vị cay của ớt đi với bánh hỏi thật là tuyệt! Bánh hỏi ăn kèm thêm một ít lòng heo, thịt ba chỉ hay chả lụa cuốn với bánh tráng mỏng thì càng ngon.Vị ngọt, thanh, bùi của bột gạo, vị cay the the của lá hẹ, cùng với vị béo của dầu, mỡ, khiến người ta bị quyến rũ. Bánh hỏi ăn không ngán như những thứ bánh khác, có thể ăn no, ăn thay cơm vì nó vừa ngon, vừa bổ. Hiện nay ở Quảng Ngãi, Phú Yên nhiều người cũng học cách làm bánh hỏi của Bình Định, nhưng không thể ngon bằng, có cảm giác như thiếu một cái gì đó. Đến Bình Định, bạn không chỉ được thưởng thức những đặc sản như bánh tráng dừa Tam Quan, bánh ít lá gai mà còn có bánh hỏi! Cái tên bánh thật mộc mạc mà thân thương lạ!
Đỗ Tấn Ngọc
Bánh hỏi quê bạn
Một lần về Bình Định, được bạn đãi món bánh hỏi mà nhớ hoài... Bánh hỏi không giống như bún, cũng không giống bánh cuốn. Nó mang cái vị vùng quê miền Trung rất lạ. Ăn một bữa mà mê, vào Sài Gòn cứ đi tìm quán bánh hỏi, tìm hoài chẳng thấy...
Theo lời bạn kể thì bánh hỏi là món ăn phổ biến ở Bình Định. Người ta ăn sáng, ăn trưa bằng bánh hỏi trừ cơm. Bánh hỏi làm bằng bột gạo, mà phải là gạo cũ mới ngon. Sau một đêm ngâm cho mềm, gạo được đem xay thành bột. Người làm bánh sẽ nhồi bột thành những "vặn" lớn, sau đó cho vào khuôn nhôm. Khuôn nhôm hình trụ, đáy có đục nhiều lỗ nhỏ. Sợi bột sẽ theo lỗ đổ ra thành sợi bánh. Người vắt bánh sẽ trải đều sợi bánh trên những tấm nan tre hình chữ nhật rồi đem hấp chín.
Người làm bánh hỏi chuyên nghiệp một ngày bán cả trăm ký. Bánh được xếp vào giỏ lót lá chuối, có vỉ buồm đậy lại nhưng không được quá kín, bánh sẽ mau chua. Bánh hỏi cũng như bún, không kén món ăn kèm. Nếu muốn đơn giản, có thể chan mắm chanh ớt hoặc mắm cái vào rồi ăn liền. Nhưng thường thì người ta ăn bánh hỏi kèm thịt heo và dưa leo thái mỏng. Cầu kỳ hơn, bạn có thể vào nhà hàng chuyên phục vụ món bánh hỏi ở thị trấn Phù Mỹ, có đến hơn 10 món để bạn chọn lựa: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi bò lụi, bánh hỏi gà lụi... Xem ra thì món bình dân nào vào nhà hàng cũng trở nên "đặc sản" hấp dẫn, phong phú...
Ăn bánh hỏi mà không có lá hẹ thì coi như mất ngon. Người dân Bình Định có thói quen phết lá hẹ lên từng tấm bánh trước khi ăn. Lá hẹ thái nhỏ, xào qua dầu ăn cho thơm. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.
Có một vài nơi dùng món bánh hỏi như một món cuốn. Họ cho bánh hỏi, thịt heo luộc, rau sống vào một miếng bánh tráng mỏng rồi cuốn lại chấm mắm lạt. Bạn tôi bảo ăn thế cũng ngon nhưng không đúng kiểu. Ngon nhất là cho từng tấm bánh vào đĩa, phết dầu lá hẹ lên, thêm vào thức ăn kèm dùng ngay. Đây không phải là món bánh dùng nóng nên bạn có thể ăn bất kỳ lúc nào tùy thích. Ngày Tết, đám cưới, đám hỏi, giỗ chạp ở Bình Định cũng không bao giờ thiếu món bánh truyền thống này.
Món bánh hỏi bình dị của quê bạn thế mà có sức níu giữ đến lạ kỳ. Ai đã ăn một lần sẽ không sao quên được vị ngọt thơm của sợi bánh, vị bùi the của lá hẹ, vị béo của dầu, vị chua của mắm chanh. Để mỗi lần ghé Bình Định chơi trên chặng đường dài vào Nam lại có dịp được bạn mời: "Bánh hỏi nhé!".
http://img231.imageshack.us/img231/5446/banhhoilongheomv4.jpghttp://img231.imageshack.us/img231/5446/banhhoilongheomv4.jpg
< nguồn INTERNET >
Ở quê tôi miền Trung, sau những ngày giêng hai, đồng lúa đã bắt đầu chín vàng và nhà nông chuẩn bị mùa gặt tháng ba. Thường khi lúa chuyển vàng chắc hạt, nông dân tháo nước ra khỏi ruộng để ruộng tự khô thu hoạch lúa cho dễ dàng. Nước khô các loài tôm cua, cá nhỏ phơi mình trong những ô nước nhỏ còn sót lại trên mặt ruộng. Đây là dịp các chú ếch khỏi phải đi tìm kiếm mồi đâu xa cũng tha hồ có cái ăn đầy bụng, mà lại là những món ngon, đầy dưỡng chất cả. Các chú ếch lâu nay ở các ao hồ kênh rạch kéo nhau lên ruộng kiếm mồi cua cá, cào cào, châu chấu… chẳng mấy chốc được "vỗ béo tăng cân hẳn…". Ăn no, nhiều chú ếch không quay lại ao hồ, mà đùn hang ngay trên mặt ruộng. Vì vậy, khi bà con nông dân gặt lúa thường bắt được những chú "ếch đùn" béo trục béo tròn. Sau buổi gặt trên đòn gánh lúa tòn teng vài ba chú ếch đùn là hứa hẹn bữa cơm trưa với món canh ếch đu đủ "tuyệt chiêu". Nhờ dồi dào mồi sống, con ếch không chỉ mập mạp mà thịt trở nên thơm ngon hơn. Giống như thịt gà, nhưng thịt ếch nhỏ thớ, màu thịt trắng ngọt ngon hơn nhờ mang hương vị của loài lương cư.
Với lũ trẻ mục đồng chúng tôi, tháng ba mùa gặt là cả một niềm vui vì đồng ruộng đã gặt xong trống trơn, trâu bò tha hồ gặm cỏ, không còn phải chăn dắt gò bó trên những khu gò chật hẹp. Chúng tôi họp nhau lại, mỗi đứa mang một chiếc đụt (giỏ tre) cùng "hành quân" qua những thửa ruộng vừa thu hoạch xong để bắt ếch đùn. Bắt ếch đùn không khó, vì con ếch từ kênh rạch lên ruộng ở tạm bợ nên chỉ đùn một chiếc hang "dã chiến" trên mặt ruộng dễ nhận ra và gặp chỉ cần dùng tay moi đất lên là bắt được. Sau mỗi ngày chăn bò, mỗi đứa có thêm vài chục con ếch đem về bỏ rộng vô chum chờ phiên chợ mẹ đem bán, kiếm được vài ba chục bạc lẻ là mừng lắm rồi. Nhưng rồi, mùa bắt ếch đùn qua mau, khi nông dân nhanh chóng cày ải ruộng để phơi đất cho vụ mùa sau. Họ hàng nhà ếch cũng dần cạn mồi tươi và kéo nhau trở lại ao hồ, bầu mương. Việc bắt ếch không còn dễ dàng cho bọn trẻ chúng tôi làm được, mà dành cho những tay "sát ếch" lão luyện, có nghề. Lúc này, ếch đã tìm được nơi trú ngụ trong các lùm cỏ cây rậm rạp, hoặc chui vô hang sâu. Dân bắt ếch chuyên nghiệp dò theo dấu vết tìm đào những hang ếch có lượng ếch ở nhiều, có khi bắt được vài ba chục con trong một hang. Chuyện kể rằng có những hang ếch hàng trăm con, đó là những hang ếch do rắn mai gầm nuôi. Mai gầm dụ ếch vào trong hang và mỗi lần ếch ra ngoài rắn chỉ ăn nhớt của ếch. Bắt những hang ếch như thế này không dễ, người bắt có thể bị rắn cắn chết nếu không thoa một loại thuốc vào tay, thuốc này kỵ rắn, con rắn chỉ nằm im không động đậy.
http://img411.imageshack.us/img411/4932/echlamthitzp7.jpghttp://img206.imageshack.us/img206/7161/echtambotchiened7.jpg
Tháng ba đi qua, đồng ruộng quê tôi vào vụ mới, nông dân lo tháo nước vào ruộng để cày bừa gieo sạ, các dòng kênh, thửa ruộng ngập nước…đêm đêm vang tiếng ếch a, ếch ộp…. Nhưng nay mùa bắt ếch cũng không còn. Nếu có còn thì chỉ có dăm ba người đêm đêm lội trên các cánh đồng dùng đèn pin để soi ếch, lượng ếch bắt được cũng khá nhiều, nhưng đó chỉ thuần túy bắt ếch để bán nên kém phần thi vị.
Ếch nấu cháo, ếch xào sả, ếch tẩm bột, ếch nấu canh… món nào cũng ngon và bổ. Ngày nay, do tập quán canh tác thay đổi, đồng ruộng bị nhiễm chất hóa học, ếch không còn sống nhiều, nhưng dù đi đâu ở đâu đêm nằm nghe tiếng ếch kêu, lòng tôi không khỏi không trở về những ngày thơ ấu mang đụt đi bắt ếch trên cánh đồng tháng ba mùa gặt…
Hữu Vinh
Chim mía Phú Phong
Trong đồng mía bạt ngàn của đất Phú Phong, huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định có một loài chim nhỏ, cư trú từng đàn. Người ta gọi đó là chim mía Phú Phong. Thịt chim mía thơm và ngọt, có thể nướng hoặc rán, nhâm nhi cùng rượu Bàu Đá thì tuyệt.
Ai về Kiên Mỹ, Phú Phong
Ăn con chim mía thỏa lòng ước ao
Huyện Tây Sơn, tỉnh Bình Định có thị trấn Phú Phong, là quê hương của Quang Trung Nguyễn Huệ. Đây thuộc Tây Sơn hạ đạo, một vùng trung du bán sơn địa, với lưu vực sông Côn từ xưa bạt ngàn đồng mía. Trong đồng mía ấy có một loài chim nhỏ hơn con se sẻ, cư trú từng đàn trong đám lá mía, mỗi đàn đông tới cả ngàn con.
Muốn đánh bắt chim mía, người ta dùng cái trủ như tấm lưới, căng suốt bờ ruộng cao hơn ngọn mía , cầm sào dài đập vào lá mía, rung đuổi chim, cứ thế chúng chuyền dần vào trủ. Những chú chim mía béo tròn sau khi vặt lông, hơ qua lửa cho cháy hết lông tơ, còn lại như một miếng thịt nạc rửa sạch, mổ moi ruột rồi ướp gia vị gồm muối hạt giã nhỏ với ớt, hành, hạt tiêu, thêm ít bột ngọt.
Món ngon nhất là nướng và rô-ti. Nướng thì mổ banh chim, ướp gia vị rồi ép vào cặp đưa trên lò than hồng. Lật vài lượt, mỡ chảy ra xèo xèo thơm lừng cả xóm. Chim rô ti thì thả vào chảo dầu đậu phụng vừa sôi, chỉ mươi phút là chim vàng rộm, xương thịt giòn tan. Những chú chim xếp ra đĩa, rắc lên trên ít hạt vừng rang cho đẹp mắt là có thể thưởng thức. Chim mía mà có rượu Bàu Đá nhâm nhi thì cứ gọi là đệ nhất anh hào. Thịt chim mía thơm mà ngọt đầm, đậm đà hương vị.
Những người sành chim mía, thường chọn những con đầu nhỏ, mỏ ngắn, nếu không tinh sẽ nhầm chim áo giá (áo đà) là loại chim đầu to, mỏ dài, thịt nhạt đánh lừa du khách, vì loại chim này không ngon.
Đồng mía Tây Sơn - Phú Phong ngút ngát xanh, là chỗ cho chim mía ngày càng nảy nở sinh sôi đãi mời du khách gần xa.
http://img206.imageshack.us/img206/57/cacmonchimsv3.jpghttp://img206.imageshack.us/img206/57/cacmonchimsv3.jpg
Nguyễn Văn Chương
Món thưng Bình Định
Người Bình Định rất thích ăn bánh tráng cuốn, cái gì cũng cuốn được, từ thịt heo luộc, cá hấp, cho đến chả nướng. Đấy là những món cuốn ngày thường. Ba bữa Tết người ta hay cuốn bánh tráng với thịt "thưng". Thưng là gọi theo người miền trung, chứ các nơi khác người ta đâu có gọi vậy. Món này có cách ướp hơi giống với món rô ti.
Ngày Tết ở đây - dù là thành thị hay nông thôn - nhà nào cũng phải có cho được món thịt thưng. Nhà đông người và không đến nỗi eo hẹp, thì thưng vài ba ký. Nhà ít người thì một, hai ký. Nhà nghèo thì nửa ký... Có chảo thịt thưng, có ràng bánh tráng mới ra cái Tết.
Thịt heo để thưng, có thể lựa mua phần đùi hoặc là ba chỉ. Tùy theo ý thích mỗi nhà. Còn thịt bò thì nên mua phần bắp. Thịt mua về cắt dọc ra thành những miếng vừa phải, bề ngang cỡ vài phân. Cả heo và bò đều phải luộc sơ qua rồi ướp. Nhớ ướp và thưng riêng. Thịt heo thì ướp với hành - tỏi giã, tiêu, nước mắm ngon, xì dầu và chút đường. Thịt bò thì cùng những gia vị nói trên, thêm sả, gừng giã nhỏ. Trong thời gian ướp độ vài tiếng đồng hồ, thỉnh thoảng lật từng miếng thịt cho độ thấm tháp được đều nhau. Sau đó bắc chảo lên bếp, đổ dầu vào. Dầu nóng lần lượt bỏ từng miếng thịt vào và hạ lửa nhỏ. Rồi cứ một chặp lại lật, và múc nước ướp, rưới đều lên những miếng thịt. Cứ như thế cho tới khi nước ướp đã hết và nước ở trong chảo thưng, chỉ còn xâm xấp. Miếng thịt săn lại, vàng ươm và khắp cả nhà sực mùi thơm của... "thưng" thì xong. Những ngày đầu năm mọi người trong gia đình thường đi chúc Tết, đi chơi và tiện lợi biết bao, khi về tới nhà, hâm lại chảo thịt thưng xắt ra một, hai đĩa, rồi nhặt một ít xà lách, rau thơm có sẵn, cắt dưa leo xong nhúng bánh tráng và ... ăn. Cái món này thường rất ngon miệng nhưng ăn no quá, lại khó tiêu.
Bên cạnh thịt heo và thịt bò thưng để cuốn bánh tráng, ở đây người ta còn thưng gan, tai, bao tử, lưỡi heo... để lai rai cùng người thân, bạn bè, trong mấy bữa đầu xuân. Cách làm vẫn tương tự như vậy. Có khác chăng là người ta thường ăn kèm với đồ chua ngọt. Cũng xin nói rõ: Đồ chua ngọt gồm có su, cà-rốt, kiệu... làm sạch, phơi héo, ngâm với dấm - đường, khoảng vài ngày là ăn được.
Mỗi loại thưng có một kiểu ngon khác nhau. Chẳng hạn: Gan heo thì vừa béo, vừa bùi. Bao tử thì ngon ở độ dai. Tai heo thì ngon ở cái dòn... Nhưng tóm lại, đó là những thứ mồi vô cùng hấp dẫn và rất đặc trưng cho quê hương miền trung. Gần tới Tết, các ông chồng ở đây thường nhắc các bà vợ, bằng những ngôn ngữ rất ư là... nhỏ nhẹ và không kém phần... ngọt ngào: "Nhớ làm ít chua ngọt, nghe mình. Mà có chua ngọt, sao thiếu đồ thưng được em há". Phải nhỏ, ngọt... vợ nghe mới êm tai, mới chịu mở bóp, đi chợ và xắn tay áo lên làm. Còn chồng, mắc gì mà không đi mua vài lít rượu Bầu Đá, để sẵn đó chờ Tết, chờ bằng hữu tới nhà lai rai. Và thuận vợ, thuận chồng như vậy, thì chắc hẳn rượu sẽ ngót hơn, mồi sẽ bắt hơn, những sum họp ngày Tết sẽ hạnh phúc hơn.
Thế nên món thưng đã, đang và sẽ còn xuất hiện nơi mỗi ngôi nhà miền trung khi Tết tới.
Bún tôm Trà Ổ
Trà Ổ là một trong những đầm nước ngọt lớn nhất tỉnh Bình Định. Người dân ở đây sống bằng nghề làm ruộng và đánh bắt thủy sản. Nhờ nghề này mà ở Phù Mỹ có món bún tôm Trà Ổ nổi tiếng.
Món bún tôm Trà Ổ độc đáo ở chỗ sợi bún được chế biến ngay tại chỗ, tô bún có vị ngọt đậm đà của tôm tươi, vị giòn tan của bánh tráng nướng.
Nét đặc trưng của bún tôm Trà Ổ, trước hết là ở cách làm bún. Bún không phải làm sẵn bán ở chợ, hay được mua ở các lò bún nổi tiếng. Người bán bún tôm chế biến sợi bún ngay tại chỗ. Khi có khách vào, chủ quán mới bắt đầu ép bột gạo đã xay sẵn, xong hấp trong nồi nước đang sôi. Sợi bún rất nhỏ, mềm và trắng muốt. Tôm dùng làm bún là những con tôm sinh sản tự nhiên, còn sống, được đánh bắt từ đầm Trà Ổ (còn gọi là đầm Châu Trúc). Con tôm trông rất bụ bẫm, nhưng thịt tôm lại săn chắc, và rất ngọt.
http://img522.imageshack.us/img522/5572/buntomqw9.jpghttp://img522.imageshack.us/img522/5572/buntomqw9.jpg
Tô bún tôm Trà Ổ có hương vị rất đặc biệt. Đầu tiên, người ta giã nhuyễn tôm sống đã lột vỏ, nhúng qua vào nồi nước đang sôi rồi cho bún vào tô, chế nước xáo bún vào, rắc một ít tiêu bột, một ít bột ngọt, một ít hành hương. Thế là đã có ngay một tô bún tôm nóng hổi, tỏa hương thơm rất hấp dẫn. Thường thì bún tôm được ăn kèm với bánh tráng gạo nướng. Nhiều người mới ăn lần đầu chưa thấy thích, nhưng ăn nhiều lần thì nghiện lúc nào không hay. Nghiện vì chất ngọt của nước xáo bún, của mùi hành hương thơm ngát và nghiện luôn cả cái giá rất bình dân của nó-chỉ khoảng từ 1.500 - 2.000 đồng/1 tô, cộng thêm chiếc bánh tráng nướng nho nhỏ. Bún tôm là món điểm tâm buổi sáng rất độc đáo chỉ có ở một vài vùng quê thuộc huyện Phù Mỹ, tỉnh Bình Định. Cái độc đáo của bún tôm ở đây phải kể đến khâu làm bún. Trong khi chờ đợi, thực khách được chứng kiến cảnh người bán bún ép sợi bún chảy vào nồi nước đang sôi sùng sục trên bếp lửa hồng. Sợi bún gặp nước sôi liền chuyển sang mầu trong là chín tới.
Đi từ thị trấn Phù Mỹ ra đến Mỹ Châu đều có bán đặc sản bún tôm. Những quán bún tôm thường đơn giản nhưng lúc nào cũng đông khách, nhất là vào sáng sớm.
Cử Đúp
Ốc đồng
Người dân Bình Định đã biết tận dụng môi trường tự nhiên để tạo ra cho mình nhiều món ăn đặc sắc, trong đó có món ốc đồng. Một món ăn không những giàu đạm, giàu chất bổ dưỡng, mà còn giàu hương vị quê hương, ví như chùm khế ngọt, cánh cò bay.
Có hàng chục loại ốc như ốc bươu, ốc mít, ốc đá, ốc vặn... sinh ra từ đồng ruộng quê nhà. Ốc luộc là món bình dân nhất. Ngon hơn cả là loại ốc mít, loại ốc có màu vàng óng và nhỏ hơn loại ốc bươu một chút. Thế nhưng nhiều người lại thích ngồi mút loại ốc đá. Thật thú vị khi những ngày gió heo may se se lạnh thổi về cùng với mưa bụi chuyển mùa được ngồi bên đĩa ốc nóng hổi, vừa thổi vừa ăn. Cái nóng của ốc, của gừng, của ớt quả làm cho người ăn xuýt xoa, cay chảy cả nước mắt mà vẫn thấy say mê.
http://img403.imageshack.us/img403/5670/bunoc1ve1.jpghttp://img403.imageshack.us/img403/5670/bunoc1ve1.jpg
Người ta đã dùng món ốc này để làm bún ốc. Hiện nay ở Quy Nhơn đã có một số điểm bán bún ốc rất ngon và hương vị đậm đà của món bún ốc đã đi vào lòng người. Ốc mua về ngâm nước gạo trước độ một ngày cho sạch (theo kinh nghiệm dân gian, người ta ăn ốc vào tuần trăng thì ốc sẽ béo và ngon hơn). Vớt ra cạy miệng khêu lấy ruột, xong bóp muối rửa sạch bằng nước nóng cho hết nhớt rồi đem ướp gia vị, xào ốc phi với hành tỏi riêng vì ốc rất nhanh chín, để lâu sẽ dai. Chuẩn bị nồi nước lèo thật ngon để khi cho bún vào bát thì bỏ thêm ốc vào.
Bây giờ, món ốc đã trở thành đặc sản như: ốc nhồi thịt, ốc hấp lá gừng… Nhưng nếu bạn muốn ăn món ốc đích thực, xin mời hãy về Bình Định. Ở TP Quy Nhơn có hẳn một "phố ốc" trên đường Mai Xuân Thưởng, tha hồ cho bạn lựa chọn.
Mỹ Nhung
Lá dang
Lá dang thuộc thuộc giống dây leo. Lá hình bầu dục, to bằng ngón chân cái người lớn, mặt lá láng, có vị chua khá hấp dẫn. Vào Hầm Hô (Tây Sơn), mấy ai quên đi cái thú ăn cá nướng cuốn với lá dang, rau rừng.
Cá sông tươi rói cỡ 3 ngón tay nướng vàng ươm, cuốn nguyên con với bánh tráng, lá dang, rau rừng phơi héo chấm nước mắm nhai rau ráu thật khoái khẩu. Vừa ăn vừa nhâm nhi lai rai vài ly rượu đế, ngồi rung đùi nhìn cảnh rừng núi, sông nước khi hoàng hôn buông xuống quả là tiên vậy! Ốc ở Hầm Hô rất nhiều và to, bà con tha hồ bắt, không phải mua. Ông bạn tôi có mấy câu thơ khá vui:
Lá dang, ốc đá khỏi mua
Đem về nấu bát canh chua tặng chàng
Thật là mộc mạc, giản dị mà thấm đượm tình cảm của người dân quê nghèo rất dễ thương.
Ở Bình Định nhất là ở Tây Sơn có món gié bò nấu với lá dang khá độc đáo. Có thể nói, gié bò không nấu với lá dang coi như bất thành gié. Người ta lấy toàn bộ các thứ ngon nhất trong cơ thể con vật như: gié, gan, tim, cật, sụn, thịt thăn, đem nấu với lá dang ngon và bổ tuyệt vời, vừa ngọt, vừa béo, vừa bùi, vừa đắng, vừa chua trên đầu lưỡi khá thú vị.
Tôi có người cháu ruột kêu tôi bằng chú. Sau năm 1975, cháu tôi sang Mỹ theo gia đình vợ và định cư bên đó, hiện nay là chủ một tiệm ăn lớn ở bang California. Thế mà cháu tôi vẫn nhớ lá dang ở quê nhà, viết thơ về nhờ mẹ mua lá dang phơi khô làm bột gửi sang để dành ăn dần.
Mong sao lá dang quê tôi được phát triển trên khắp mọi miền của đất nước để đi đâu tôi cũng thấy dáng dấp của quê nhà. Và dần dần bà con Nam Bắc cũng như nhân dân quê tôi thưởng thức món gié bò nấu với lá dang, cá sông nướng cuốn với lá dang, rau rừng, ốc đá.
Lươn - hương vị đồng quê
Sau mùa gặt, đồng ruộng chỉ còn trơ lại những gốc rạ. Nước ở các suối, ao, hồ bắt đầu cạn dần. Dưới ánh nắng cháy da, mùi bùn non trên những thửa ruộng bốc lên hăng hắc. Đấy cũng là mùa chúng tôi đi bắt cá, cua, lươn, ốc. Nhưng thích nhất vẫn là bắt lươn vì thịt lươn ăn rất ngon và hiếm.
Dọc theo bờ ruộng, con mương sẽ thấy những miệng hang to, nhỏ đủ cỡ. Nếu là một tay bắt lươn chuyên nghiệp, chỉ thò tay vào hang một thoáng thôi khi rút tay ra khỏi hang sẽ có một chú cá lóc trốn nắng hoặc vài ba chú cua, còn hên thì sẽ có một chú lươn béo nục. Còn xui không chừng sẽ gặp một chú rắn nước ngọ nguậy cũng đủ hết hồn. Còn nếu tay nghề thuộc loại tầm thường thì chỉ nhờ vào các ống trúm mà thôi.
Bỏ vào trúm một ít tép rang hoặc một con cá ươn đã dậy mùi, đậy nan tre lại rồi đặt đầu ống ngay cửa miệng hang. Lươn rất háu ăn, ngửi thấy mùi là tự động tìm đường chui vô trúm. Lúc ấy chỉ việc đem lươn về đổ vô đống tro bếp, vuốt cho sạch nhớt sau đó đem rửa lại với dấm cho sạch. Xong mổ bụng lấy hết ruột, để cho ráo nước.
http://img407.imageshack.us/img407/6215/canhchualuonghs4.jpghttp://img407.imageshack.us/img407/6215/canhchualuonghs4.jpg
Lươn có thể chế biến thành nhiều món. Nếu sang thì làm lươn um, lươn chiên giòn, lươn băm xúc bánh tráng, lươn nướng, lươn dồn thịt, chả lươn... Còn đơn giản hơn chỉ cần sả ớt, cà ri, hành tỏi, ướp với lươn cắt khúc cỡ bằng đốt ngón tay, xào chín, bạn cho thêm rau om thái nhuyễn, đậu phộng rang giã bể rải lên mặt.
Đấy là món lươn xào lăn. Còn nếu muốn nấu canh chua lươn thì cần chuẩn bị một cái bắp chuối. Lươn xắt từng khúc khoảng 10 cm, bắc nồi mỡ cho nóng, bỏ sả băm nhuyễn vào cho thơm, thả lươn vào xào sơ cho thấm gia vị rồi vớt lươn ra tô. Cà chua thái bỏ vào nồi, nước me dầm lược sạch cho vào nấu sôi. Thêm vài lát ớt, ngò gai, hành, rau om. Bên mâm cơm nóng, với đĩa lươn xào lăn thơm lựng, tô canh chua bốc khói, bạn đã có một bữa cơm ngon miệng rồi.
Còn món lẩu lươn cũng cách nấu như canh chua rồi xếp vào lẩu quạt than cho hồng, hoặc nếu có bếp ga loại mi-ni thì càng tiện. Lẩu sôi, nhúng rau đắng, cần nước, trộn chung với cây chuối hột bào, rồi ăn với bún.
Cứ thử tưởng tượng xem! Ngoài trời đang mưa, cả nhà ngồi quây quần bên lẩu lươn bốc khói nghi ngút, một cảm giác thật đầm ấm và hạnh phúc biết chừng nào!
Gỏi bò khô
Gỏi là món ăn vừa dân dã vừa cao sang. Nó hiện hữu khắp mọi nơi, từ mâm cao cỗ đầy, nhà hàng, khách sạn đến cả vỉa hè nơi buôn thúng bán bưng. Có rất nhiều loại gỏi nhưng dường như gỏi thịt bò khô vẫn được nhiều người ưa chuộng.
Ngày xưa, khi còn cắp sách đi học, đứa trẻ nào mà chẳng tròn mắt, thèm thuồng trước chiếc xe đẩy của người bán hàng rong. Chỉ hai hoặc năm trăm đồng là được một dĩa gỏi ngon lành. Vài sợi đu đủ bào mỏng tanh, trắng xanh, lớt phớt vài miếng thịt bò khô, gan khô…, vài hạt đậu phộng rang, chút nước dấm chua, cay màu đo đỏ cũng đủ để cả bọn nhớ mãi không quên.
Tưởng món gỏi bò khô chua cay, ngọt ngọt chỉ là kỷ niệm thuở thiếu thời, nhưng càng ngày nó càng phổ biến và nhân rộng hơn món ăn bình dân này. Gỏi bây giờ rất nhiều khúc biến tấu khác nhau từ gỏi mực xoài, gỏi tôm với khế chua, gỏi cá chẽm với cốc, gỏi cá diếc…, nhưng không hiểu vì sao gỏi đu đủ với thịt bò khô vẫn là món khoái khẩu của nhiều người.
Những người sành ăn gỏi bò khô thường gọi nhiều miếng gan khô hấp dẫn bằng vị bùi bùi, người lại thích nhai nhóp nhép miếng gân vừa dai lại vừa béo. Dăm lá rau răm, vài mẩu bánh tráng tôm, một mẩu chả ram, vài miếng thịt bò khô, gân, gan… rồi xịt vào thứ dấm chua ngọt lẫn chút xíu vị mặn, điểm thêm thìa ớt tương đỏ ngời là hoàn thành một dĩa gỏi thơm ngon.
Hàng gỏi là nơi "ăn hàng" của các bà, các cô, các chị, là mồi đưa cay của quý ông. Hàng gỏi nổi tiếng trước đây ở góc biển đường Nguyễn Huệ, đối diện trường THPT Trưng Vương (Trường Nữ Trung học cũ). Thời gian gần đây, lại nổi lên hàng gỏi ở ngã tư đường Phan Đình Phùng - Bạch Đằng. Dĩ nhiên, gỏi vẫn ngự trị trên hè đường lẫn trong quán "ăn hàng" dọc các đường Mai Xuân Thưởng, Ngô Mây… Từ nhiều năm nay, nhiều người vẫn nhớ mãi tiếng nhịp gõ chiếc kéo cắt thịt bò khô lách cách của cụ bà mà họ vẫn quen gọi là bà O ở đường Bạch Đằng (Quy Nhơn). Không cần rao giòn giã như các món ăn khác, bà vừa đẩy xe gỏi, vừa lách cách tiếng kéo là đủ hút lũ nhỏ bám theo đòi mua rồi. Giờ đây, không còn tiếng kéo rao quen thuộc, những người bán gỏi bò khô đã ngồi tập trung, nhưng có lẽ tiếng kéo ấy cũng như món gỏi bò khô sẽ theo mãi với mọi người.
H.Y
Canh bí đỏ, nước dừa
Bình Định là vùng đất trồng dừa, nhiều nhất là ở Hoài Nhơn. Từ những quả dừa, đã ra đời nhiều sản phẩm như: dầu dừa, bánh tráng nước dừa, kẹo dừa… Và người Bình Định còn đưa dừa vào chế biến món ăn hàng ngày. Đó là canh bí đỏ nấu với nước dừa.
http://img403.imageshack.us/img403/59/bunocre4.jpghttp://img403.imageshack.us/img403/59/bunocre4.jpg
Để có được xoong canh bí đỏ nước dừa thật ngon, thì phải chọn quả dừa già, đập bể rồi cạy lấy cơm dừa, rửa sạch, dùng bàn mài để mài. Dừa mài xong, cho vào khoảng nửa tô nước âm ấm dùng khăn vắt lấy nước cốt. Sau đó, tiếp tục cho nước lã vào dừa vắt lấy nước hai, nước ba (còn gọi là nước giảo). Tùy theo lượng người ăn mà vắt lấy nước giảo nhiều hay ít. Chọn bí đỏ hai da (loại bùi) gọt vỏ, rửa sạch, xắt miếng cỡ bằng hai ngón tay, cho vào xoong đổ nước dừa giảo vào nấu. Một nồi canh bí đỏ nước dừa ngon khi nấu bí vừa chín tới, nhớ là nêm muối chứ không được nêm nước mắm và cho vào khoảng 1 muỗng đường đen. Mít chín (loại mít ráo) bỏ vỏ, xơ và hột, tách riêng từng múi, xé làm hai hoặc làm ba cho vào xoong canh, đồng thời thêm vào đó một ít bún tươi hoặc bún song thần. Trước khi nhắc ra khỏi lò, đổ tô nước cốt dừa vào khuấy đều, thế là đã có một xoong canh bí đỏ, nước dừa như ý. Nhìn vào xoong canh ta thấy nổi lên màu trắng đục của nước cốt dừa hòa lẫn vào màu vàng của bí chín trông thật hấp dẫn. Múc canh ra tô, ăn nóng với cơm hoặc ăn canh không cũng được.
Đơn giản và dân dã như vậy nhưng khi ăn, ta cảm nhận được vị bùi của bí, vị béo ngọt của dừa, mùi thơm của mít chín, tất cả tạo thành một hương vị khó quên. Ai đã từng đến Hoài Nhơn, thế nào cũng được gia chủ mời ăn món canh bí đỏ nấu với nước dừa, tuy đơn sơ nhưng thắm đượm tình người xứ dừa.
Phước Lộc
Cơm trái dừa Bình Định
Công đâu công uổng công thừa
Công đâu xách nước tưới dừa Tam Quan
Câu ca dao trên nói rằng: Tam Quan (Hoài Nhơn - Bình Định) là xứ nhiều dừa. Trước khi ăn dùng trái dừa xiêm (dừa nạo) vạt miệng đổ nước ra (nước dùng để nấu cơm), cho cơm thập cẩm trộn sẵn vào trái dừa. Sau đó đem hấp cách thủy, cho nóng lên, khói bốc nghi ngút. Khi ăn dùng nĩa, xúc trực tiếp vào trái dừa, ăn với nước chấm tương ớt. Khi hấp cách thủy, cơm dừa vẫn để nguyên trong trái dừa, nhằm làm tăng độ thơm và cả chất béo của cơm dừa.
Trong ẩm thực cung đình xưa kia, cơm trái dừa được hấp cách thủy bằng loại dừa xiêm có trái thật nhỏ, chứa khoảng 1 bát cơm nhỏ.
Khi món ăn này ra khỏi cung đình, trở thành phổ biến, người ta chọn trái dừa xiêm lớn hơn vì ngoài mục đích thưởng thức ra, còn dùng để ăn cho đủ no. Cơm trái dừa được nêm nếm vừa ăn trước khi đem đi hấp, do đó khi ăn không phải dùng thêm nước chấm. Ngoài ra nếu khách không muốn ăn cơm dừa thập cẩm, có thể yêu cầu tiệm cho vào cơm những món ăn mà mình ưa thích như lạp xường, tôm, thịt heo hoặc chả Huế.
Ăn từng muỗng nhỏ, nhai chậm rãi để thưởng thức được mùi vị của món ăn cung đình này. Nó có mùi thơm của nước dừa xiêm, ngọt, béo, hạt cơm bóng mượt. Cái thú khi ăn cơm trái dừa là ăn trực tiếp trên trái dừa, không phải ăn bằng chén. Với trái dừa xinh xắn trắng ngà, mùi thơm của dừa hòa quyện cùng làn khói bốc lên làm cho tất cả các giác quan đều hưởng trọn vẹn hương vị của món ăn.
Thùy Dung
Bánh căn
Bánh căn rẻ tiền, lạ miệng, rất hợp với túi tiền của người lao động. Giá một đĩa bánh chỉ bằng giá một tô phở bình thường, nhưng hương vị lại đậm đà, dễ lôi cuốn thực khách từ ăn chơi đến ăn no bụng.
Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước rồi đem xay thành bột lỏng cũng giống như bột đổ bánh bèo hay bánh xèo. Trước khi đổ bánh, muốn cho bánh được thơm ngon, người làm bánh còn bỏ thêm vào lá hành hay lá hẹ thái nhỏ.
Khuôn đổ bánh giống như chiếc trã rang làm bằng đất nung chín, trên mặt có khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà, bên trên có nắp đậy cũng bằng đất nung.
Khuôn bánh đặt lên lò than hồng. Mỗi lần đổ bột vào khuôn, người làm bánh dùng cây que có quấn bông thấm dầu phụng hay mỡ heo thoa lên mặt khuôn để cho bánh lúc chín dễ bóc ra, không bị dính.
Người thợ bánh cầm chiếc gáo múc bột đổ vào khuôn và đậy kín nắp lại. Chờ chừng đôi, ba phút là bánh chín. Khuôn nào bánh chín trước thì vớt ra trước, khuôn nào bánh chín sau thì vớt ra sau, cứ thế mà tuần tự, xoay vần trong 9 chiếc khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon nhưng đừng để già lửa quá bánh sẽ bị cháy sém hoặc để lửa yếu cũng sẽ làm cho mặt bánh chai lì mất ngon. Người làm bánh vừa múc bột đổ vào khuôn vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.
Thường thường, người ta dùng nước cá có pha chế thêm gia vị hoặc có nơi thì dùng nước mắm nấu với nước đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, phi dầu phụng, ớt và chanh tươi vào. Nhưng cái ngon còn tùy thuộc vào một phần các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng, dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách...
Trước khi ăn, phải rải rau sống lên đĩa bánh, cho nước chan vào xăm xắp rồi trộn đều. Khách vừa ăn vừa húp nước chan, cứ thoải mái "vào trận". Nếu cảm thấy chưa hài lòng, khách sẽ được người bán "chiếu cố" điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị.
Thùy Dung
http://cuongde.netfirms.com/images/BDbanhhoi.jpg
Bánh hỏi Bình Định
Bánh hỏi được làm từ gạo, ăn với lá hẹ, nước chấm đủ vị chua, cay, mặn ngọt; ăn vừa ngon, vừa bổ, có thể ăn no thay cơm. Đây là món đặc sản của Bình Định mà cả người nông thôn và thành thị đều ưa chuộng.
Bánh hỏi - cái tên gọi thật ngộ nghĩnh, mới nghe qua thấy là lạ, nó là loại bánh được xếp vào hàng đặc sản nổi tiếng của Bình Định. Người người, nhà nhà ở đây rất ưa chuộng, món ăn bình thường, đơn giản mà ngon miệng ấy. Nhiều nơi ở Bình Định có các cơ sở làm bánh hỏi, và nhiều hàng quán mọc lên tự bao đời chỉ chuyên bán bánh hỏi. Dân phố thì có thói quen dùng bánh hỏi vào bữa điểm tâm buổi sáng trước khi bắt đầu công việc mới. Còn dân vùng thôn quê ở Bình Định thường dùng bánh hỏi vào bữa giữa buổi (gọi là nửa buổi và xế).
Bánh hỏi được làm từ gạo ngon, thơm, trắng nhất. Sợi bánh nhỏ li ti như sợi râu bắp (ngô). Nó được những đôi tay khéo léo làm thành những thếp mỏng, hình chữ nhật, dài bằng hai ngón tay. Để bánh mịn, mềm, các sợi bánh không dính chụm vào nhau thì khâu nhồi bột phải thật kỹ và khâu bắc thành từng thếp trên vỉa tre phải nhanh và khéo.
Bánh hỏi rất hợp với lá hẹ. Ăn bánh mà không có lá hẹ thì mất một phần vị ngon. Hẹ tươi thái mỏng rắc lên bánh, dùng dầu (mỡ) phi thơm quệt một lớp thật mỏng lên từng thếp bánh để lá hẹ dính kết, không bị rơi ra. Nước chấm pha khéo cùng đường đen (đường kết tinh), vắt chanh, thêm một vài lát ớt đỏ tươi, tạo nên vị chua chua, ngọt ngọt, hòa cùng vị mặn của nước chấm, và vị cay của ớt đi với bánh hỏi thật là tuyệt! Bánh hỏi ăn kèm thêm một ít lòng heo, thịt ba chỉ hay chả lụa cuốn với bánh tráng mỏng thì càng ngon.Vị ngọt, thanh, bùi của bột gạo, vị cay the the của lá hẹ, cùng với vị béo của dầu, mỡ, khiến người ta bị quyến rũ. Bánh hỏi ăn không ngán như những thứ bánh khác, có thể ăn no, ăn thay cơm vì nó vừa ngon, vừa bổ. Hiện nay ở Quảng Ngãi, Phú Yên nhiều người cũng học cách làm bánh hỏi của Bình Định, nhưng không thể ngon bằng, có cảm giác như thiếu một cái gì đó. Đến Bình Định, bạn không chỉ được thưởng thức những đặc sản như bánh tráng dừa Tam Quan, bánh ít lá gai mà còn có bánh hỏi! Cái tên bánh thật mộc mạc mà thân thương lạ!
Đỗ Tấn Ngọc
Bánh hỏi quê bạn
Một lần về Bình Định, được bạn đãi món bánh hỏi mà nhớ hoài... Bánh hỏi không giống như bún, cũng không giống bánh cuốn. Nó mang cái vị vùng quê miền Trung rất lạ. Ăn một bữa mà mê, vào Sài Gòn cứ đi tìm quán bánh hỏi, tìm hoài chẳng thấy...
Theo lời bạn kể thì bánh hỏi là món ăn phổ biến ở Bình Định. Người ta ăn sáng, ăn trưa bằng bánh hỏi trừ cơm. Bánh hỏi làm bằng bột gạo, mà phải là gạo cũ mới ngon. Sau một đêm ngâm cho mềm, gạo được đem xay thành bột. Người làm bánh sẽ nhồi bột thành những "vặn" lớn, sau đó cho vào khuôn nhôm. Khuôn nhôm hình trụ, đáy có đục nhiều lỗ nhỏ. Sợi bột sẽ theo lỗ đổ ra thành sợi bánh. Người vắt bánh sẽ trải đều sợi bánh trên những tấm nan tre hình chữ nhật rồi đem hấp chín.
Người làm bánh hỏi chuyên nghiệp một ngày bán cả trăm ký. Bánh được xếp vào giỏ lót lá chuối, có vỉ buồm đậy lại nhưng không được quá kín, bánh sẽ mau chua. Bánh hỏi cũng như bún, không kén món ăn kèm. Nếu muốn đơn giản, có thể chan mắm chanh ớt hoặc mắm cái vào rồi ăn liền. Nhưng thường thì người ta ăn bánh hỏi kèm thịt heo và dưa leo thái mỏng. Cầu kỳ hơn, bạn có thể vào nhà hàng chuyên phục vụ món bánh hỏi ở thị trấn Phù Mỹ, có đến hơn 10 món để bạn chọn lựa: bánh hỏi chả giò, bánh hỏi lòng heo, bánh hỏi thịt nướng, bánh hỏi chạo tôm, bánh hỏi tôm càng, bánh hỏi thịt bò nướng, bánh hỏi bò lụi, bánh hỏi gà lụi... Xem ra thì món bình dân nào vào nhà hàng cũng trở nên "đặc sản" hấp dẫn, phong phú...
Ăn bánh hỏi mà không có lá hẹ thì coi như mất ngon. Người dân Bình Định có thói quen phết lá hẹ lên từng tấm bánh trước khi ăn. Lá hẹ thái nhỏ, xào qua dầu ăn cho thơm. Hương vị chính của món bánh hỏi là do lá hẹ khử dầu tạo nên, vừa thơm vừa bùi mà không cần đến bất kỳ thứ rau thơm nào ăn kèm.
Có một vài nơi dùng món bánh hỏi như một món cuốn. Họ cho bánh hỏi, thịt heo luộc, rau sống vào một miếng bánh tráng mỏng rồi cuốn lại chấm mắm lạt. Bạn tôi bảo ăn thế cũng ngon nhưng không đúng kiểu. Ngon nhất là cho từng tấm bánh vào đĩa, phết dầu lá hẹ lên, thêm vào thức ăn kèm dùng ngay. Đây không phải là món bánh dùng nóng nên bạn có thể ăn bất kỳ lúc nào tùy thích. Ngày Tết, đám cưới, đám hỏi, giỗ chạp ở Bình Định cũng không bao giờ thiếu món bánh truyền thống này.
Món bánh hỏi bình dị của quê bạn thế mà có sức níu giữ đến lạ kỳ. Ai đã ăn một lần sẽ không sao quên được vị ngọt thơm của sợi bánh, vị bùi the của lá hẹ, vị béo của dầu, vị chua của mắm chanh. Để mỗi lần ghé Bình Định chơi trên chặng đường dài vào Nam lại có dịp được bạn mời: "Bánh hỏi nhé!".
http://img231.imageshack.us/img231/5446/banhhoilongheomv4.jpghttp://img231.imageshack.us/img231/5446/banhhoilongheomv4.jpg
< nguồn INTERNET >